¿Por qué catamos el agua?
En los últimos tiempos, la sommellerie ha abarcado y abordado diferentes
temáticas, las cuales nos han permitido interpretar y transmitir los productos
para un público cada día más motivado de conocimiento y de reconocimiento de
sus sentidos. El agua mineral se incluye, cada vez más, en estos espacios de
degustación, por lo que sería importante destacar en que consiste y que sería
necesario identificar en cada uno de los aspectos del análisis del agua.
Con el agua mineral surgen las mismas inquietudes que algunos otros
productos, pero quizás con más ribetes de curiosidad, ya que las preguntas casi
siempre van atadas a las respuestas, por lo que es de sentido común escuchar en
palabras de mucha gente: “¿Qué aroma va a tener el agua?”, “El agua es
insípida, inodora e incolora”, “¡Si el agua no tiene gusto!”, y muchas otras
frases que van en ese sentido.
Es por ello que es importante aclarar ciertos factores y algunos
aspectos que determinan las características esenciales en el agua mineral, y
que se traduce, básicamente, en su composición mineral, como también del mismo modo, conocer cuales son los minerales
que predominan en cada una de ellas.
Las aguas minerales se diferencian según su grado
de mineralización, y entre tantas clasificaciones químicas y fisico-químicas
que existen, vamos a destacar que pueden ser oligominerales, de mineralización
débil, de mineralización media y de mineralización fuerte. A su vez,
también pueden ser alcalinas, acidulas, salinas, cálcicas, ferruginosas,
magnésicas, sulfatadas, iodadas o fluoradas, y pueden ser naturalmente gaseosas,
o sea con un gas carbónico proveniente de la fuente misma o permitiéndose el
agregado de un poco de gas de la misma fuente, gasificada o con gas,
cuando el gas no proviene de la fuente, y no gasificada, la que no contiene
gas carbónico, pero vamos en principio al agua y a los sentidos.
En el análisis
visual, hay que tener en cuenta su limpidez, que no existan residuos,
su fluidez,
ya que depende de algún elemento graso que pueda tener, su opacidad, en cuanto a su
transparencia y brillo, y la turbidez, teniendo en cuenta
factores que sean todo lo contrario a la limpidez, ya que puede llegar a poseer
algún residuo extraño.
Para el análisis
olfativo, ocurre un hecho llamativo, ya que ciertas sales minerales,
permiten sentirse su sabor, más no su olor, y solamente se le pueden percibir
olores, por vía retronasal. Las descripciones de los olores son muy variadas, y
van desde mineral, picante, con desprendimiento de anhídrido carbónico, moho,
por su almacenamiento, ferrosa, provenientes de arcillas
férricas, acidula, cuando está con gas o carbonatada, o cálcica,
cuando presentan aromas calcáreos.
Y cuando hablamos
del análisis
gustativo, es importante asociarlo al flavor, porque en es el
momento que se bebe, se va a registrar la combinación de aroma, gusto, y todas
las sensaciones táctiles. Para el gusto, lo que se va a tener en cuenta es su intensidad,
que se representa en cuanto puede llegar a durar el sabor en la boca, el
retrogusto, y su sensación percibida en la vía nasal interior, dulce,
sin gas, generalmente, salada, rica en minerales, alcalina,
con sensación carbonatada, ácida, con algún picor proveniente
del gas, y también las hay frescas y equilibradas, cuando no
transmiten ninguna sensación predominante.
El agua también
tiene su temperatura recomendada para que sus sabores se expresen
adecuadamente: en el caso de las aguas que no tienen gas, la temperatura tiene
que estar entre los 11 °C y los 14 °C y en el caso de las aguas con gas, entre
los 14 °C y los 17 °C, ya que no es conveniente beberlas muy frías porque esto
impide percibir todas las cualidades que posee el agua.
Por todo lo
señalado, es importante considerar al agua mineral, no solo como una bebida
hidratante, permanente y justificadamente asociada a la salud, sino que también
tiene la posibilidad y todo un conjunto de cualidades para degustarla
ceremonialmente, apreciando cada una de sus sensaciones, y porqué no, descubrir
una faceta más entre los placeres de la vida.